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Les recettes

Les couteaux de cuisine japonaise

                 Nous vous proposons  ici un petit lexique des couteaux de cuisine traditionnels japonais

Le usuba est destiné aux légumes et n'est traditionnellement qu'affuté que d'un coté ,sa lame est mince mais large, son nom veut dire  "tranchant fin "
 La forme s'est développé avec le  bouddhisme durant la période Muromachi avec la cuisine  Zen végétarienne
 Encore aujourd'hui  la cuisine familiale est composé principalement de légumes avec des découpes décoratives et des présentations de toute beauté de cru et de cuit.
Chaque section  de la lame  du usuba a une utilité, le milieu pour éplucher, le talon pour tailler, la pointe pour des gestes précis de découpe.
Le geste se fait vers l'avant et parallèle à la planche, c'est le "Utsu"
La forme du haut de l'extrémité de la lame peut être carrée ou arrondie, la taille de la lame est pour les professionnels de 21-24 cm,
 pour les amateurs une lame de 18-21 cm est plus confortable
 Le deba s'utilise principalement pour nettoyer et couper viandes et poissons, c'est un couteau avec un dos de lame épais et graduellement plus fine vers la pointe
Cela  donne du poids et de la stabilité pour couper a travers arêtes et cartilages, la pointe plus fine laisse de la liberté dans la manipulation.
Il existe plusieurs variantes de tailles et poids, le hon deba traditionnel, le mioroshi Deba très populaire avec une lame plus fine,
Le ai deba qui  se situe entre les deux, son nom Ai veut d'ailleurs dire" les deux " et sert a a couper et faire des filets,  le ko Deba est un petit deba.
Pour l'usage à la maison 21 cm est une taille adaptée.
- Le yanagiba est un couteau long et mince utilisé principalement pour la préparation des sashimi, mais on l'utilise également enlever la peau et couper le poisson en tranches.
 Avec sa lame longue très peu de force est nécessaire pour trancher et l'on ne pousse pas la lame quand on travaille mais on la tire plutôt.
Pour l'usage à la maison la taille  de environ 30 cm est suffisante.

A partir de ces 3 couteaux traditionnels ont été crées plusieurs d'autres modèles, comme par exemple le nakiri où le santuko.
 Avec les couteaux Japonais et à travers leurs usages, c'est toute une culture qui transparaît ainsi qu'une exigence de qualité,
une délicatesse dans la préparation et une créativité autour d 'ingredients simples et quotidiens.
Nous vous proposons à la boutique une sélection de couteaux japonais adaptés à notre culture gastronomique ainsi que des prix adaptés et restons à votre écoute pour vous conseiller dans vos choix.







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